隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和農(nóng)村城鎮(zhèn)化進程的不斷推進,，我國已徹底告別了農(nóng)耕時代,，傳統(tǒng)的養(yǎng)牛模式已逐漸被新興的專業(yè)化養(yǎng)牛模式所取代，但我國高檔牛肉的生產(chǎn)技術(shù)研究自20世紀(jì)90年代中期才剛剛起步,，從規(guī)模上,、數(shù)量上、質(zhì)量上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求,，高端市場的需求還主要依賴進口,，高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)的研究也存在進展緩慢、概念不清的情況,。為了更好地解決目前突顯的牛肉供求矛盾,，更好地實現(xiàn)全面建成小康社會的宏偉目標(biāo)，必須在肉牛產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型上,，牛肉檔次上,、質(zhì)量上、安全上下大力氣,，全方位地滿足社會需求,。因此，高檔牛肉的生產(chǎn)技術(shù)研究,，成為擺在我們面前的一個重要課題,。
一,、高檔牛肉相關(guān)概念
1.高檔牛肉。
現(xiàn)在國內(nèi)習(xí)慣上按照日本的標(biāo)準(zhǔn)來評價牛肉的優(yōu)劣,，業(yè)內(nèi)人士也往往會看到一塊好的牛肉就斷言達(dá)到了A級標(biāo)準(zhǔn),，但“A”從何來？A級是怎樣評出來的,？很多的經(jīng)營者和消費者并不知其詳細(xì)劃分標(biāo)準(zhǔn),。
日本按照肉牛的屠宰率將牛肉分為A、B,、C三個等級,，再按照脂肪交雜等程度各細(xì)分為5個等級（肉質(zhì)等級），共計細(xì)分為15個等級,。高檔牛肉在脂肪交雜,、含水量、口味,、剪切值（硬度）,、肉的顏色等方面均有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
2.高檔肉牛,。
高檔牛肉必然要聯(lián)想到肉牛,。目前國內(nèi)的不少學(xué)者和書籍經(jīng)常提到“高檔肉牛”一詞,。筆者認(rèn)為這一提法極為不妥,，易給遺傳育種界和消費者造成誤導(dǎo)和誤區(qū),。因牛的品種,、地區(qū)之間的差異，高檔牛肉的生產(chǎn)和育肥技術(shù)不盡一致,，而所謂的“高檔肉?！眱H靠生產(chǎn)和育肥技術(shù)也無法完成。所以,，只有“高檔牛肉”,，而沒有“高檔肉牛”,，肉牛只有品種之間的差別,，而不可用高檔、中檔或低檔來區(qū)分,。我國四大黃牛品種同樣有好的遺傳基因,，通過相應(yīng)的育肥技術(shù)，照樣可以生產(chǎn)出高檔牛肉,，但不能說我國的四大黃牛品種是“高檔肉?！?。同理，國外的優(yōu)秀肉牛品種,，不通過相應(yīng)的育肥技術(shù),，也不可能生產(chǎn)出高檔牛肉。
3.高檔牛肉生產(chǎn)中,，肉牛生長,、育肥階段的劃分。
肉牛自出生至出欄,，全程可分為哺乳期,、育成期、育肥期三個階段,，育肥期又可分為增體期和肉質(zhì)改善期兩個階段,。肉牛自出生進入哺乳期，經(jīng)3～4個月離乳進入育成期,，離乳體重可達(dá)120～180千克,；育成期經(jīng)6～8個月進入育肥期，此時肉牛達(dá)到10～12個月齡,，體重達(dá)到250～280千克,；再經(jīng)過16～18個月的育肥后出欄，肉牛出欄達(dá)到26～28月齡,，出欄體重達(dá)到650～700千克,。
各生長、育肥階段的期末體重因品種不同而有所差異,。
二,、育肥期的劃分和育肥計劃
1.育肥期的劃分。
肉牛進入育肥階段后,，其育肥期又有兩種劃分方法,。一是按育肥前期、育肥中期,、育肥后期劃分為三個階段,；二是按育肥前期和育肥后期劃分為兩個階段；兩種劃分方法的育肥期全長均為16～18個月,，即480～540天,。見圖1、圖2,。
根據(jù)實踐經(jīng)驗,，筆者認(rèn)為第一種方法更為有利，便于育肥計劃的實施和營養(yǎng)搭配,，也便于飼養(yǎng)成本的有效控制,。
2.育肥計劃的制定,。
肉牛育肥應(yīng)先設(shè)立一個目標(biāo)，即想要達(dá)到的水平,，再根據(jù)此目標(biāo)和肉牛品種因地制宜地制定相應(yīng)的育肥方案,。一般而言，生產(chǎn)高檔牛肉要達(dá)到如圖3和表1所示的計劃目標(biāo),。
三,、飼料營養(yǎng)及營養(yǎng)搭配方案
1.犢牛及育成期。
3月齡以內(nèi),，粗蛋白質(zhì)20%～26%以上,；粗脂肪10%～17%以上；粗纖維10%以下,；粗灰分8%以下,；鈣0.6%～0.8%以上；磷0.4%以上,；TDN（總可消化養(yǎng)分）75%～105%以上,；DCP（可消化粗蛋白質(zhì)）18%～26%以上。
育成期總的來說可按高蛋白質(zhì)（12%～13%）低養(yǎng)分量（65%～68%）,，也可按高蛋白質(zhì)（12%～13%）高養(yǎng)分量（75%～77%）進行搭配,。
2.育肥期。
育肥期的營養(yǎng)（蛋白和養(yǎng)分）搭配方案：
H高蛋白質(zhì)：12%～13%,；高養(yǎng)分量：75%～77%,。
S中蛋白質(zhì)：10%；中養(yǎng)分量：70%,。
L低蛋白質(zhì)：8%,；低養(yǎng)分量：65%～68%。
按育肥前,、中,、后三個時期（如前面所設(shè)想的,，育肥480天）,，國內(nèi)黃牛品種推薦HL—S—LH方案；乳用品種也可按H—H—H方案,。
四,、育肥牛的去勢與飼養(yǎng)管理
高檔牛肉的生產(chǎn)必須注意育肥牛的去勢問題，去勢在6月齡以前進行最為適宜,，晚了會影響肉質(zhì),、肉色。國內(nèi)品種最遲也應(yīng)在10月齡以前去勢,，國外有些國家已推薦在2～3月齡去勢,。
飼養(yǎng)方式一般分為自由運動式和拴系式飼養(yǎng),，規(guī)模牧場多采用自由運動式。
飼養(yǎng)管理如牛舍的保暖通風(fēng),、牛的驅(qū)蟲防疫等與其他牛的飼養(yǎng)管理相同,，但要定期測量體重，根據(jù)體重合理分群,。全封閉牛舍要注意采光,。自由運動式飼養(yǎng)方式要注意牛的飼養(yǎng)密度，成年牛以每頭5平方米為宜,。
目前,，國內(nèi)高檔牛肉的生產(chǎn)仍處于起步階段，高檔牛肉的產(chǎn)量還遠(yuǎn)不能滿足市場需求量,，各主要企業(yè)所占市場份額都較少,。但高檔牛肉的消費群體卻在不斷擴大。因此,，高檔牛肉具有廣闊的發(fā)展空間,，高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)的研究應(yīng)該也將引導(dǎo)肉牛業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。但是,，研究探討適合我國國情的肉牛品種繁育,、肉牛屠宰和高檔牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)等是一項系統(tǒng)工程，對廣大畜牧工作者來說仍然任重而道遠(yuǎn),。
（全國畜牧總站,，李勁，孫有江）
