摘要：隨著人民生活水平的提升，食品安全意識隨之增強,，肉品能否達到安全食用的標準受到人們的普遍關(guān)注,。筆者根據(jù)多年的檢疫經(jīng)驗，結(jié)合相關(guān)資料,，論述了牛屠宰前檢疫,、屠宰后的檢驗要點及相關(guān)衛(wèi)生處理措施，旨在確保牛肉食品安全,，保障人民群眾的身體健康,。
1 牛屠宰前檢疫
（1）查驗檢疫證明及免疫標識。待宰畜入場時必須索取相關(guān)證明,，如動物產(chǎn)地檢疫合格證明,、運輸檢疫證明、消毒證明及檢查有無免疫標識,。需要注意的是,，一定要將證件與實物結(jié)合起來觀察，確保證物一致,，不能出現(xiàn)畜不對號的情況,，待檢查結(jié)果符合條件之后再進行屠宰工作。
（2）群體檢查,。群體檢查是將牛群按入場批次分批分圈進行檢查,，主要包括“三態(tài)檢查”和逐頭測溫?！叭龖B(tài)檢查”首先是靜態(tài)檢查,，仔細觀察牛群在安靜狀態(tài)下的表現(xiàn)是否正常，有無咳嗽,、氣喘,、流涎、昏睡和嗜睡等病態(tài),；其次是動態(tài)檢查,，將圈內(nèi)牛群哄起后或在卸載后的活動過程中，觀察牛的運動狀態(tài)有無異常；第三是狀態(tài)檢查,，在牛群的生理活動中,，觀察生理狀態(tài)是否異常,。進行“三態(tài)檢查”時,，可不分前后順序。在經(jīng)過群體檢查后,，牛群休息一段時間后逐頭進行體溫檢測,，牛的正常體溫為37.5~39.5℃，疑似病牛逐頭進行臨床診斷,，必要時進行實驗室診斷,。
（3）個體檢查。在個體檢查時通常是從“看,、聽,、摸、檢”四個方面進行的,。一看牛的神態(tài),、動作、毛色,、呼吸,、飲食、排泄情況以及一些分泌物是否正常,，主要對牛的外表狀態(tài)進行掌握,；二聽牛的叫聲和呼吸聲，需要注意牛的叫聲和呼吸聲是否正常,；三摸牛的角根和耳根,，簡單檢測牛的體表溫度是否正常。此外還要摸牛的皮膚體表,，檢測體表淋巴結(jié)有無異常,；四檢就是對可疑牛進行更準確的體溫測量，檢查有無異?；虿荒軌蛲涝椎那闆r,。
（4）宰前檢疫處理。凡是經(jīng)過宰前檢疫,，健康,、符合衛(wèi)生質(zhì)量要求和商品規(guī)格的牛方可進行屠宰。對于一些被確診為不對肉食衛(wèi)生造成影響的普通病患牛,，或一般性傳染病牛面臨死亡時,，可隨時簽發(fā)急宰證明，送往指定地點進行急宰。確定有傳染性疾病感染,，類似口蹄疫,、布病和炭疽等傳染病，應(yīng)立即給予捕殺,，禁止屠宰市場買賣,。
2 牛屠宰后檢驗
（1）頭部檢驗。放血未剝皮,，應(yīng)剖檢牛只的咽喉部,，觀察舌根和咽后淋巴結(jié)有無病變。同時觀察咽后黏膜及扁桃體,，通過對剖檢組織的觀察,，了解其是否感染炭疽、結(jié)核和出敗病等疫病,。之后的頭部檢疫需同時結(jié)合酮體檢查進行,，觀察咬肌，檢查有無囊尾蚴,。
（2）內(nèi)臟檢驗,。由于牛的內(nèi)臟體積比較大，一般可將其分為兩組進行檢驗,。①紅下水檢驗主要包括心,、肝和肺。心臟在正常情況下一般不剖檢,，主要以視檢和觸檢為主,。視檢要觀察血液的凝固情況、心包液有無變化及心冠脂肪與心尖有無出血點,、有無囊蟲寄生等,。在視檢的同時觸摸心臟的彈性，必要時沿動脈管切開檢驗,。檢驗肝臟必須剖檢肝門淋巴結(jié),，觸檢其彈性，視檢外表色澤和大小等情況,；檢驗肺臟要剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié),，同時觸檢其彈性，視檢外表色澤和大小,，必要時進行剖檢肺實質(zhì),。②白下水檢驗主要包括胃、腸和脾,。一般情況下對胃腸同時進行檢驗,，主要剖檢胃淋巴結(jié)和腸系膜淋巴結(jié),，必要時剖檢胃和腸黏膜，主要觀察有無充血,、出血,、潰瘍和癰腫糜爛等，重點注意腸炭疽,。在檢驗胃和腸的同時,，可一并檢驗脾臟。正常情況下脾臟不做剖檢,，以視檢和觸檢為主,，主要觀察脾臟的大小和色澤等，觸檢其彈性,，特別要注意敗血型炭疽脾臟腫大3～5倍。
（3）胴體檢驗,。放血以后進行胴體檢查,，觀察胴體的色澤，對皮膚,、皮下組織,、肌肉、脂肪和胸腹膜進行認真檢查,，看有無出血情況,，對皮下和肌肉水腫進行觀察，看是否正常,。對于淋巴進行剖檢,，重點檢查充血、出血,、水腫和壞死等情況,，同時要摘除淋巴結(jié)。
（4）蹄部檢驗,。主要看蹄冠及蹄丫皮膚有無水泡和潰爛,。
（5）檢驗后的處理。經(jīng)檢疫合格,，酮體上加蓋“肉檢驗訖”章,，出具檢疫合格證明可上市銷售。對于患有一般傳染病的牛及輕寄生蟲病,、普通病理損傷的肉尸或臟器,，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過冷凍,、鹽腌,、產(chǎn)酸和高溫等無害化處理后,，能使傳染性及毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以有條件地食用,。對于患有嚴重傳染病,、寄生蟲病和嚴重病理損傷的肉尸或臟器，可以對其采取煉制工業(yè)油的措施加以利用,。對于患有炭疽和牛瘟等惡性傳染病的肉尸或臟器,，必須將尸體進行無害化銷毀，主要方法有焚燒,、化制和深埋等,。
（藺潔 西寧市畜牧獸醫(yī)站）
